Hvad er te?

Te er verdens mest populære drik efter vand. Men det er ikke bare en drik. Det er en institution, et øjebliks pause fra livets trængsler, eller som nogle kalder det: ”A hug in a mug” (Et knus i en krus).

Der findes mange tusinde slags te, og flere faktorer såsom teens stedbundne særegenhed, – samspillet mellem jorden, mikroklima, genetik, produktionsprocessen og stedets madkultur (også kaldet terroir), samt kultivar (type af busk) og ikke mindst forarbejdningen af tebladene bidrager til denne variation.

Den færdigproducerede te har smag og aroma med noter af alt lige fra læder til chokolade, stenfrugter, ærter og arparges, og disse noter er helt naturligt forekommende i planten. De rene teer indeholder faktisk flere smagsvarianter end vin og kaffe. Dette har imidlertid intet at gøre med eventuelt tilsatte hverken kunstige eller naturlige aromaer. Det færdige produkt kan endda ændre sig fra én tehave til en anden, selvom disse er naboer, hvis for eksempel jordbundsforhold, kultivar og håndværket varierer, så der er masser af oplevelser i vente og materiale at gå på opdagelse i.

Camellia sinensis

Uanset hvad, så kommer al te fra en bestemt type stedsegrøn plante hjemhørende idet østlige Asien – formodentlig i grænselandet mellem Kina, Laos og Burma. Planten findes både som trimmet busk i plantager, og som vildt træ i mere naturlige tehaver og kaldes Camellia sinensis. Den type busk, der findes i det østlige Kina, Japan, Nepal og Korea (lande med mere køligt klima) kaldes Camellia sinensis sinensis og har mindre og mere sarte blade. Planten findes også under sydligere himmelstrøg såsom i Indien og Yunnan i det sydlige Kina (samt lande med meget varmt klima), hvor den har tilpasset sig klimaet, er blevet mere robust, og har udviklet større blade. Her går den under navnet Camellia sinensis assamica. Der findes også en tredje mere sjælden type kaldet Camellia taliensis, der gror i Yunnan (Kina), Thailand og Burma, og som man blandt andet laver sheng puerh af (læs mere om denne under te-typer).

Der er stadig diskussion om, hvorledes hybrider og oprindeligt naturlige planter er indbyrdes beslægtede, og dette er et studie værd for den botanisk særligt interesserede. Af og til går der også politik i den diskussion, da flere gerne vil være teens ”ophavsmand”. Det er dog umiddelbart godt at være bekendt med navnet på kultivaren på ens te – den kulturelt særligt opdyrkede type busk- fordi den kan fortælle noget grundlæggende om smag – ligesom med æbler (Cox, Golden Delicious og så videre). Lad os imidlertid straks slå fast, at produkter som kamille, hibiscus og rooibos ikke er te, men derimod såkaldt tisane, urter. Nogle gange vil disse urter dog være at finde i blandinger med teblade.

Fokus på tedyrkningen

I dag dyrkes meget af verdens te i store plantager, hvor der anvendes sprøjtemidler, og hvor buskene slides op ved intensiv dyrkning og brug af maskiner. Jorden udpines, idet man anvender monokultur, hvor man bruger megen gødning, fremfor bæredygtig permakultur. Det er derfor vigtigt at vide, hvor ens te kommer fra, hvis man gerne vil medvirke til at bevare en sund og varieret natur og købe ind derefter. Man skal være bevidst om, at te ofte dyrkes i lande, hvor hurtig profit ofte endnu sættes højere end andre hensyn, for eksempel til miljø og eventuelle certifikater for økologisk dyrkning, men også arbejdsforhold for teplukkerne.

I denne forbindelse vil vi gerne lægge et godt ord ind for de mindre tehaver, der laver grand cru te, hvor familier ofte har håndplukket og lavet te i generationer, og hvor det er et håndværk, der værnes om. Disse steder bruger typisk heller ikke sprøjtemidler, så certificeringer i økologiske dyrkningsmetoder er overflødige, og i øvrigt alt for dyre at anskaffe sig som lille producent. Din tehandler skulle gerne kunne oplyse dig om disse forhold på opfordring.

SKOPE

Hvis du vælger en gran cru-te skal du som udgangspunkt kunne få at vide, hvilken sæson teen er plukket, hvilken kultivar der er tale om, hvor den kommer fra, hvilken kvalitet det er (type af plukning) og i hvilken højde teen har groet. Denne viden er nyttig, når man over tid skal sammenligne teers smag og skabe sig er overblik. Du kan bruge huskeordet SKOPE: Sæson, Kultivar, Oprindelse, Plukkestandard og Elevation.

Overordnet taler man om 6 typer te, defineret ud fra måden som bladmaterialet behandles på, nemlig: Grøn, gul, hvid, oolong, sort og fermenteret te. Alle behandlingsmetoderne stammer oprindeligt fra Kina og siger meget overordnet forklaret noget om, hvornår iltningsprocessen af bladmaterialet, der sætter i gang så snart bladet plukkes, stoppes.