Når jeg rejser i Kina, bliver jeg ofte præsenteret for nogle af de bedste teer, man overhovedet kan forestille sig. Teer som aldrig nogensinde kommer til Europa, enten fordi de er meget sjældne, voldsomt eftertragtede eller bare ufattelig dyre. Det er sjældent at finde teer af så høj en kvalitet i Danmark, og de tehandlere som beskæftiger sig med disse teer kan tælles på én hånd.
Men gode og velsmagende teer af høj kvalitet produceres også i andre lande og ofte er der kamp om at få disse teer på hylderne næsten inden de er høstet. Mange har hørt om Darjeeling. De tidligste Darjeeling teer, som høstes tidligt forår, er de mest præstigefyldte teer på det europæiske marked, og de teer sælges for tårnhøje priser. Darjeeling er, ligesom Champagne, et beskyttet navn og hører til området. Derfor er en te produceret nogle få kilometer væk, i et andet område eller land har slet ikke den samme status.
Grunden til at Darjeeling er så eftertragtet, er fordi området har de ideelle forhold til at producere nogle af verdens bedste teer. Men lige rundt om hjørnet ca. 70 kilometer væk, ligger området Ilam i det østlige Nepal. Tidligere har te fra dette område været solgt som Darjeeling til intetanende handelsmænd.
Omkring 1863 blev den første tehave i Nepal oprettet i Ilam, i en højde af mere end 2000 meter. Frøene (Camillia Sinensis, variant Sinensis) siges at være en gave fra den kinesiske kejser til den daværende premierminister Jung Bahadur Rana.
Det østlige Nepal, især Ilam har også de optimale forhold til at producere te. Høje bjerge, diset og fugtigt klima og beskyttende skyerne er vigtige elementer til at udvikle de aminosyrer, som giver disse teer deres unikke muskatagtige smag. Hvis man nogensinde har oplevet en te fra Darjeeling af særklasse, så ved man, hvad der venter sig af te fra Ilam.
Teer fra Ilam er ikke som Darjeeling, de har deres særkende. Kvalitet og smag kan være lige så god og i nogle tilfælde endda bedre. Nepalesiske teer opnår derimod ikke de samme høje priser som for Darjeeling, da de ofte er produceret af familier. Indtil nu har Nepal været ret uinteressant for de store teselskaber, da udbyttet af teen er minimal da teerne bliver dyrket i familieejede haver højt oppe i bjergene, hvor logistikken og transport er ret besværlig. Men disse familier har en lang tradition af ortodoks teproduktion gennem flere generationer.
Jeg har ved hjælp af en tidligere kunde som havde bosat sig i Nepal, flere gange selv importeret disse teer, og derfor var det en fornøjelse at blive præsenteret for en lille håndfuld af teer fra Tealure.
Tealure er en nystartet tehandel på internettet, stiftet og ejet af Ernestas Klevas. Ernestas rejser rundt i verden og finder frem til de bedste håndproducerede teer direkte fra små landmænd, som dyrker deres te naturligt ved hjælp af organiske materialer og bæredygtige metoder.
De fem teer, som jeg har fået fornøjelsen af at smage, er: Himalayan Silver Tips hvid te, Spring White hvid te, Himalayan Bouquet oolong te, Himalayan Gold sort te og Black Ruby sort te.
Det er fælles for alle teerne, at der kun er anvendt topskud og helt unge blade. De hele blade er bevaret intakt som et tydeligt tegn på nænsom håndplukning og bearbejdning. Disse teer opnår derfor en fin og mild smag. Bitterhed i te opstår ofte, når bladene bliver beskadiget eller knækket, og der er ikke det mindste tegn på bitterhed over disse teer.
Da teerne fortjener en grundig vurdering, har jeg valgt at smage på dem over en periode af 14 dage. Ens smagsløg og evnen til at smage te påvirkes af, hvad man har spist eller drukket i dagene op til ligesom påvirkning udefra spiller en vigtig rolle, for eksempel kan man være udsat for lidt virus eller forkølelse mm.
Billede af Alexis Kaae
Hvid te
Silver Tips som udelukkende består af små knopper, betydelig mindre end dem man kender fra den kinesiske Dai Bai teplanten, har en genkendelig duft af hvid peber. Aromaen af den bryggede te giver en let delikat duft af friske abrikoser, og smagen har en fyldig sødme, som fordeler sig i hele munden.
Spring White, som er både knoppen og et eller to blade, har en mere aromatisk duft af blomster og indeholder flere terpener, bl. a. linalool1, der giver en let note af mynte og mange flere blomster nuancer i forhold til Silver Tips.
Ved den første bryg fulgte jeg anvisningen på pakken, men anden gang anvendte jeg en højere temperatur. Ved 90oC opleves meget mere aroma og smag fra begge hvide teer, desuden kunne jeg trække på de samme blade adskillige gange. Begge teer er fremragende, og prismæssigt er de et virkelig godt køb for pengene.
Oolong te
Emballagen er noget at beundre, en virkelig flot designet æske lavet af den lokale loktaplante, som både er miljøvenlig og æstetisk at se på. Men når det er sagt, så beskytter indpakningen ikke de lys- og luftfølsomme teblade og slet ikke efter åbningen. Jeg nåede ikke at hælde teen over i en hermetisk beholder eller alupose. Resultatet blev, at teens delikate, flygtige aromastoffer2 næsten var væk, allerede efter 14 dage. Den håndrullede, let iltede oolong te er, efter min mening, lige så god som nogle af de bedste tilsvarende teer fra Darjeeling. Både 1., 2. og 3. udtræk var fyldige, med mange noter af frugt og blomster l, der gav det ene lyse ravfarvede udtræk efter det andet. Men i dag, bare 2 uger senere, har teen mistet sin karakteristiske aroma og smag, og 2. og 3. udtræk var slet ikke til at sammenligne med den første oplevelse kort tid forinden.
Sort te
Himalayan Gold består af gyldne topskud. Den første bryg gav en mørk uklar gyldenrød farve, som skyldes, at flavonoider3 binder sig sammen med koffein4 i teen. Det kan man undgå ved at brygge den ved 98oC varmt vand, fremfor 95oC, som det anbefales på pakken. Smagen er sød, fyldig med en lang dvælende eftersmag, uden at efterlade den mindste bitterhed over sig. Ved 2. bryg havde teen en klar, smuk, gylden ravfarve, som stammer fra mængden af theaflavins5 – endnu et tydeligt tegn på en fin kvalitet.
Black Ruby var noget af en overraskelse. Temesteren, der har fremstillet denne te, havde mestret det, man kalder for Maillardreaktion6, som er kendt indenfor gourmetverden. Det opstår i den endelig tørringsfase, når temperaturen er høj nok til at karamellisere aminosyrer og sukker i teen, hvilket giver teen sin unikke maltede smag. Er temperaturen for varm, vil det reducere indholdet af flygtige aromastoffer. Det er blandt andet denne bearbejdning, der adskiller almindelige teproducenter fra temestre. Denne te er helt klart min fortrukne te med sin fyldige, fløjlsbløde, maltede smag. De store blade har været langsomt iltet og nænsomt håndrullet til at producere både pheophyten7 og pheophorbide8, som er med til at give teen sin dybe burgundy og orange ravfarve og den fyldige smag. Bladene er gode til mange udtræk. En te som denne, kan kun fremstilles i hånden, og er et produkt af en meget erfaren og dygtig temester.
Prisen for disse kvalitetsteer er uhørt billig. Der er ingen undskyldning for ikke at smage på disse rene teer med de priser, som de nu sælges for. Man burde tværtimod overveje at hæve prisen til fordel for landmænd og temestre og på den måde sikre, at man har en god høst i de efterfølgende år.
Skrevet af Alexis Kaae
Dansk Tesammenslutning
Oktober 2014
Linalool1 Er en monoterpene fundet i sort te, der giver smag og aroma som kendertegnes af blomster, lavendel og mynte.
Flygtige stoffer2 stammer fra terpenoider fremstillet ved nedbrydning af carotenoider i tebladet under bearbejdningsprocesser og er med til at give teen sin særlige duft og smag. “Odor and flavour Volotiles of different Types of Tea, Pripdeevech and Wongpornchai, TEA in Health and Disease Prevention”.
Flavonoider3 er en gruppe naturstoffer, som giver frugt og grøntsager deres naturlige farve. De er også med til at give en skarp eller en bitter smag. Det er vigtige elementer i vores daglige kost og er med til at beskytte kroppen mod sygdomme som for eksempel kræft og hjertekarsygdomme.
Koffein4 er en alkaloid som findes i blade, frø og frugter fra mere end 60 forskellige planter, blandt andet kaffe-, te-, kakao- og kokaplanter. Det fungeret som naturlig pesticid i planten. Hos mennesker øger det blodtrykket, pulsen, fordøjelsen, udvider bronkierne, er opkvikkende på centralnervesystemet og virker urindrivende.
Theaflavins5 er antioxidant polyphenoler udviklet under oxideringsprocessen af sort te og giver teen sin orange farve.
Maillardreaktion6 er en reaktion mellem aminosyrer og sukker, som sker under opvarmning på bestemt temperaturer og er med til at ændre på smagsnuancer. Ligesom karamellisering.
Pheophyten7 er en blålig sort og voksagtig pigment, der er en kemisk reaktion af chlorophyll under bearbejdning af sort te.
Pheophorbide8 er en mørk rødlig pigment, der er en kemisk reaktion af chlorophyll under bearbejdning af sort te.
